GASTRONOMÍA. Para unos es espectáculo, pura frivolidad. Para otros, pasión por la cocina llevada a límites insospechados. Para todos, la doble nueva experiencia del chef Paco Roncero en Ibiza, que esta semana iniciaba su andadura entre una selecta troupe de colegas con estrella, y con la que espera no dejar indiferentes. Se trata de Sublimotion y Estado Puro, dos restaurantes situados en el nuevo Hard Rock Hotel Ibiza, en Playa d´en Bossa, cerca de Ibiza.

En el primero, 12 comensales por noche han de pagar hasta 1.500 euros cada uno en tiempos de crisis para disfrutar de una experiencia gastronómico-emocional supuestamente diferente. El madrileño, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, pretende lograr una de las sensaciones de la temporada en una isla hasta ahora sin estrellas, aunque repleta de refulgentes contrastes. Será, y ya es, uno los restaurantes más caros del mundo. La idea es hacer viajar al comensal en el tiempo y el espacio a través de los sentidos. ¿Cumplirá expectativas? “Quien nos visite disfrutará de una experiencia jamás vivida anteriormente”, cuenta el propio Roncero en la nota concedida a los medios. Afirma haber elegido Ibiza «por ser uno de los destinos más internacionales del mundo», con un público «cada vez más exigente y ávido de nuevas y evolucionadas propuestas gastronómicas», continúa el cocinero, reconocido por su habilidad con los experimentos de aceite de oliva virgen.

Viajar sin salir de Ibiza

En la presentación de ambos espacios, que tuvo lugar el lunes 23 de junio en Estado Puro, Roncero ofreció un showcooking (muestra de cocina en vivo) en el que fueron partícipes, además de un selecto grupo de periodistas, amigos y compañeros del mundo de la alta gastronomía, que viajaron a la isla para estar presentes: Ramón Freixa, Joaquín Felipe, Marcos Morán y Quique Dacosta.

El restaurante Sublimotion abrió el 1 de junio y permanecerá activo hasta el 30 de septiembre esta temporada. Ocupa 350 metros cuadrados y una sala audiovisual de otros 70, rodeada con pantallas de gran resolución para generar «atmósferas cromáticas». Está climatizada y dispone de sistema para aromatizar el ambiente y generar música o sonidos específicos en función de cada ingrediente y secuencias de los platos: desde ostras con rosas a un huerto comestible. La sensación ambiental es la de viajar sin salir de Ibiza: del Polo Norte a Nueva York, pasando por el palacio de Versalles en París o un jardín de Oriente. El proyecto permite «dibujar tu postre favorito» o comer sobre el mapping de una mesa puesta mientras los platos «reales» aparecen, literalmente, flotando en el aire. En el proyecto han participado diseñadores, técnicos audiovisuales, escenógrafos, músicos y hasta ilusionistas. Ante la prevista expectación, pese al precio, ofrece dos turnos: 20.30 y 24 horas (en junio, sólo uno, a 21 horas): previa reserva. El vecino Estado Puro tiene capacidad para 300 personas y dos zonas: una de tapeo informal y otra con carta más formal, y reserva. Supone una nueva reinterpretación de sus tapas, entre onírica ambientación, excelentes materiales y hasta un gallo gigante.

Cocina de autor en un hotel de moda

En 2012, Roncero desarrollaba el «taller de las emociones» en Madrid, un laboratorio de investigación gastronómica, con tecnología avanzada derivada de la ingeniería aeronáutica -incluso el cine-, fruto del cuál surge este Sublimotion en Ibiza. Aquél experimento nacía tras años de estancia en La Terraza del Casino, el restaurante que dirige en lo alto del Casino de Madrid (en la calle de Alcalá), grupo al que se unió por primera vez en 1991. Antes, había pasado su por elBulli, donde comenzó su andadura con la reinterpretación de los platos de Ferran Adrià, y los madrileños Zalacaín (restaurante) y el hotel Ritz. En 2006 recibía el Premio Nacional de Gastronomía. En 2008 abrió Estado Puro, su primer gastrobar en el hotel NH Paseo del Arte (del Paseo del Prado), al que seguiría un segundo en el cercano Palacio de Tepa (Plaza del Ángel), cerca de la Puerta del Sol. Ambos, con variedad de tapas de autor en versión mini como principal reclamo. Paco Roncero emprende ahora, además, otros proyectos en América Latina, como el restaurante Versión Original, en Bogotá.

Tanto Sublimotion como Estado Puro son dos modernos espacios con terraza en primera línea de playa en un hotel de cinco estrellas de la cadena americana de hoteles Hard Rock. Su reciente y primera incursión en Europa. Por él vienen desfilando artistas internacionales con concierto programado en la isla, del reggae al hip-hop o el pop-rock.; de UB40 a Neneh Cherry o Nile Rodgers. Aparte, otros dos grandes chefs han fijado su mirada y potencial buen hacer en la isla. Sergi Arola, en el hotel Aguas de Ibiza de Santa Eulalia, desde esta temporada. Y Ferran Adrià, en el Casino de Ibiza, donde desarrollará en 2015 un gran proyecto de restauración con espectáculo, junto a su hermano Albert y el Circo del Sol, la compañía de acróbatas con sede en Quebec (y puede que hasta en Ibiza).