GASTRONOMÍA. La cocina de proximidad o de KmO parece asentarse en la isla gracias a la disposición de huertos y mercados de interior que abastecen a particulares y empresas, mayormente restaurantes y hoteles, configurando un mapa que toma como epicentro el municipio de Santa Eulalia. En mitad de todo, comensales afines a la cocina creativa y saludable visitan estos establecimientos, que lentamente encuentran su sitio.

Más allá de los centros de abastecimiento que se reparten a los lados de la carretera que lleva de Santa Eulalia a San Miguel destacan, entre otros, el restaurante La Paloma donde, entre una delicada propuesta de ambientación, triunfa el producto próximo y ecológico. La delicada vajilla y las sillas de forja invitan a pasar una sobremesa campestre. En el kilómetro 9,9, se esconde otro delicioso restaurante, Aubergine, asentado en una finca rústica que recibe con un comedor exterior en la misma onda que La Paloma, rodeado de árboles frutales: perales, limoneros, naranjos, nísperos… Ha cumplido su 9ª temporada, de la que da fe un espantapájaros. Invita a pensar en un silencioso paraíso entre buganvillas, cuya paz es solo alterada por el leve sonido de las chicharras. Aunque no es fácil la supervivencia, la tendencia se ve favorecida por los recursos naturales de la isla.

Cultivar, recolectar y servir

El lema «del huerto al mantel» parece aquí aplicado de forma literal, pues todo lo que se cultiva y recolecta, también en la vecina finca, se utiliza para la elaboración de los platos. Como el de berenjenas turcas, rellenas de ternera y cordero con especias. «Aquí no hay cerdo», asegura Rosina Walter, su pizpireta y veterana cocinera madrileña de 54 años, sentada con un delantal impoluto al otro lado de la mesa, mientras consultamos la carta. «Mi cocina es fruto de lo que soy», sentencia. Lleva en sus venas sangre italiana, griega y marroquí, y sus platos también son un poco eso: una combinación de culturas, esencias y sabores. Un reto que va de la cocina flexiteriana, («donde abundan las verduras y la atención a los alérgenos», aclara Rosina) y el concepto jalal, orientado a comensales que no comen cerdo. La carta es esencialmente mediterránea, con inspiración española, pero también italiana y turca o árabe. Visitan su restaurante turistas ingleses y holandeses, también españoles. Mayormente, vegetarianos y veganos. Entre otros de sus platos estrella están la Ensalada de Calabaza y el Carpaccio de Berenjenas asadas, con queso feta, dátiles y pistacho; o las Flores de Alcachofa Confitada con salsa de tomate y rúcula. También encontramos los mezze, platos combinados para compartir, con múltiples ingredientes como queso feta, pepino, cebolla, aceituna kalamata… Todo ello se riega con vinos ecológicos y algún cóctel, como el de melón, piña y un toque de azahar. Tras 34 años en la isla, Rosina no descarta irse, pero por ahora afirma que este es su «paraíso personal de la cocina». Aubergine acoge junto al comedor una zona de coctelería y una gran galería de arte diáfana. Por la noche, se multiplica el encanto de este apacible lugar a la luz de las bombillas.

Aubergine ha tendido un puente para el abastecimiento con el cercano Agroturismo Atzaró y sus 14 hectáreas de huerto, donde se cultivan hortalizas, verduras y frutas. Ofrecen cocina natural en su restaurante con terraza La Veranda. Y la inspiración de esta propuesta ecológica y de cocina de cercanía viene salpicando también a Atzaró Beach, el chiringuito de la firma, situado a un paso del mar, en un extremo y sobre un montículo de la playa de Cala Nova.

Algo más allá, en el corazón de San Lorenzo, se encuentra La Paloma Café (Can Pou, 4), un clásico donde se da cita gente guapa con atuendo informal. La especialidad en esta antigua casa payesa es la cocina italiana con toques israelitas y sigue la línea de Aubergine, con producto de su huerto propio y de los árboles frutales. Cuenta con tres zonas de comedor: terraza exterior, zona de huerto de naranjos y patio cubierto. A la hora del almuerzo, es posible degustar sus platos en un ambiente bucólico, con un original mobiliario y bonita vajilla coloreada de loza, y después dejarse caer por su boutique en el interior con modelos exclusivos. O bien, tomarse un exótico cóctel de la mano de algún barman que hará las delicias de los visitantes. En la noche, se transforma en un romántico restaurante de las mil y una noches en plena campiña ibicenca.

Una carta especializada

Otras fórmulas de cocina de cercanía son las que sigue el restaurante Oleoteca Ses Escoles, que combina en su carta sabores tradicionales de la tierra con una extensión al producto de mar. Es un «coqueto establecimiento», según apuntan en su web, ubicado junto a la almazara de Can Miquel Guasch, en la carretera de Ibiza a San Juan (km. 9,8) donde prima la materia y el producto de proximidad. Invitan a probarla: «Degusta una cocina de platos con verdadera esencia del campo de Ibiza y un toque moderno». Aunque no todo es color de rosa en el mundo de la proximidad: las dificultades logísticas y, en ocasiones, la escasez de ciertos productos están a la orden del día. Con todo, los restaurantes trabajan para ofrecer el mejor producto. Es Jardins de Fruitera en otra antigua casa payesa de la carretera de Santa Gertrudis a San Lorenzo (km. 1,5), luce creativos platos en un entorno natural, donde se ofrecen especialidades autóctonas, como Sirvia asada con un toque de Soja o el Bacalao al Anzuelo confitado al horno con calabaza asada. Además, carnes de procedencia local. En una cala de San Antonio, Cap Negret, el joven cocinero Álvaro Sanz trata el producto de cercanía en su propio huerto y lo sirve en su restaurante Es Tragón, que fue el primero en conseguir una estrella Michelin en la isla. Esta temporada se ha estrenado en la misma línea sostenible con Sa Talassa, en el exclusivo hotel Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa de Santa Eulalia, escondido al final de la playa, donde la desembocadura del único río de las Baleares.

La corriente de cocina de proximidad llega también al centro del municipio de Santa Eulalia y el restaurante Es Terral, un pequeño local con encanto y de aire provenzal en la concurrida calle de San Vicente (número 47), con varias temporadas de éxito. Al frente, el chef Mathieu Savariaud, y su cocina cocina creativa y de autor. Triunfa aquí la cocina de mercado y el producto del huerto, recolectado con empeño: tomates, rábanos, lechugas, berenjenas…

Una incipiente tendencia de cocina-fusión natural emerge también en locales como La Luna n´ell Orto, en San Miguel de Balansat, con una base de cocina italiana y toques de producto local. De ahí, al vecino Ca Na Hathai (también están en San Jordi), de cocina tailandesa y «healthy». El KmO no tiene fronteras.