GASTRONOMÍA. Dicen que para entender la cultura de un país hay que visitar sus restaurantes y mercados. También, perderse por sus calles o incluso descubrir alguna que otra lonja en busca de esencia y originalidad. Nada es lo que aparenta y casi todo es aparentemente normal. Siete películas componen el VI Culinary Zinema del 64º Festival Internacional de Cine de San Sebastián (del 16 al 24 de septiembre), la sección dedicada a cine y gastronomía. Recogen experiencias presentes y futuras e invitan a reflexionar sobre esto y más, con un recorrido por Italia, Argentina, Turquía, China, México, Dinamarca y Japón. Cada una, va acompañada de una cena temática, con la colaboración de Basque Culinary Center, y juntas compiten por el premio Tokyo Gohan a la cinta mejor cocinada.

El comedor de Bottura y los Roca en Turquía

Durante la Exposición Universal de Milán de 2015, dedicada a «alimentar el planeta»,  un proyecto social dio la campanada mediática en media Europa: el Refettorio Ambrosiano, un comedor social donde se elaboraba comida para indigentes con los alimentos desperdiciados por los pabellones de la feria comercial. Quizás, no hubiera tenido mayor repercusión si no fuera porque al frente se encontraba el chef Massimo Bottura, de la Osteria Francescana (este año, número 1 del mundo, según The World´s 50 Best Restaurant) y un equipo de cuarenta cocineros-ayudantes. El comedor social está instalado en un teatro abandonado convertido en cantina y ambientado con obras de los más grandes artistas italianos. El proceso de esta tan original como controvertida iniciativa se recoge en Theater of Life (Teatro de la vida), dirigida por el director canadiense Peter Svatek, es una de las cintas participantes en la sección que aúna cine y gastronomía del Festival. En 2015, también fue protagonista con Chef´s Table, un recorrido por seis reconocidos cocineros internacionales.

Los restos de alimentos como base culinaria en Italia, pero también la cocina argentina, turca y de la Baja California, los mercados japoneses, los recetarios familiares taiwaneses o incluso los insectos componen el menú de esta sexta edición, que este año propone seis documentales y una película. Entre los primeros destaca también la producción de Mariano Cohn y Gastón Duprat, una pareja de directores (cuyo último trabajo, El ciudadano ilustre, competirá por el León de Oro en Venecia) que explora en Todo sobre el asado un viaje las raíces de la cocina argentina. Para narrarlo, ambos escogen una mirada que alterna la agudeza y la irreverencia en esta coproducción hispano-argentina.

La aventura en Turquía de los tres hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, artífices del Celler de Can Roca (2º del mundo en 2016, también según los 50 Best) la ha recogido Luis González en una producción española. The Turkish Way narra en este otro documental el proceso de aprendizaje en grupo de los hermanos, y tras su aventura americana, de la cocina turca: una de las más ricas y antiguas del mundo. Supone un repaso a sus disciplinas y los prometedores chefs del país que aventuran una revolución gastronómica en un poderoso país en conflicto. González acude al sección con Cooking Up a Tribute. El realizador acude por segunda vez consecutiva a la sección más sabrosa del Festival, tras hacerlo el año pasado con Cooking Up a Tribute.

De recetas taiwanesas e insectos

Mama, gohan mada? (What’s for Dinner, Mom?) es una bella película de Mitsuhito Shirada (la tercera), que se basa en una novela de la escritora y actriz Tae Hitoto, en la que una mujer comienza a reconstruir la vida de su madre, que emigró de Japón a Taiwan, tras encontrar en la antigua casa familiar una caja de cartas y recetas. Es la única película entre los seis documentales. Lo más sabroso, además de la peculiar visión japonesa sobre la cocina taiwanesa, serán sus reminiscencias a otras cintas del género. El aroma a cocinado promete invadir la sala, con humeantes propuestas milenarias.

Por su parte, Baja Taste nos traslada a México de la mano de Roberto Nájera, que se basa en la nueva cocina de la Baja California, a través de cuatro cocineros afincados en el brazo mexicano y la controvertida zona fronteriza con Estados Unidos. Las siete películas participantes cuentan historias sobre los orígenes, tradiciones y el futuro de la gastronomía, y en ellas tiene cabida también el advertimiento de la ONU (Naciones Unidas) sobre cómo el mundo de los insectos empezará a formar parte de nuestra dietas. El danés Andreas Johnsen vierte con Bugs una mirada al futuro más remoto de la alimentación desde el Nordic Food Lab de René Redzepi. Los cocineros de este laboratorio experimental investigan los insectos que se consumen en todo el mundo.

Tokio, en el ombligo del mundo

Cerrará el ciclo otro viaje al mercado de pescado y marisco más grande del mundo: Tsukiji Market. Naotaro Endo (autor de la premiada película independiente Guzen no tsutsuki) dirige Tsukiji Wonderland, un documental sobre este mercado ubicado desde hace 80 años en el centro de Tokio, cuyo producto es básico en la cocina tradicional japonesa. El pescado y el marisco de Tsukiji constituyen el núcleo del washoku, la cocina tradicional japonesa, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2012 por la UNESCO.

La experiencia de la proyección se completa con un programa de cenas ligado al contenido de la película, como en otras ediciones. Un equipo de chefs-profesores del Basque Culinary Center, que participó en el Refettorio Ambrosiano, se encargará de la cena de inauguración, el sábado 17.

Los más sibaritas quizás puedan regodearse con El árbol encantado, de Perrier-Jouët, la firma patrocinadora de champán por 5º año consecutivo. Se trata de una instalación de copas del preciado espumoso francés, obra del artista holandés Tom Bootje, que podrá verse en el hotel María Cristina. Además, ofrece catas en la sala vip del Kursaal y un recorrido que ha titulado Paseo por el Edén, con el que catar el grand brut a un precio especial (en fechas de festival), en 20 locales de la ciudad.

Siete cocineros para siete películas

Un total de seis cocineros internacionales y uno español (Ricardo Sanz) llevarán cada una de las cenas del Culinary Zinema. Joxean Eizmendi, del Asador Illarra, trabajará con el equipo de la película de Todo sobre el asado; y el cocinero turco Mehmet Gürs brindará un banquete a partir de los productos tradicionales de su país. Cheung Yat Sing, responsable de una cadena de restaurantes y con una estrella Michelin en Hong Kong, preparará en colaboración con el chef de Ni Neu, Mikel Gallo, un menú acorde a las recetas familiares taiwanesas de Mama, gohan mada?/ What’s for Dinner, Mom?

Por su parte, el cocinero Javier Plascencia, asentado en Tijuana (México) se ocupará del menú vinculado a Baja Taste. El cocinero italiano Roberto Flore, de Nordic Food Lab, creará la cena inspirado en insectos, como en Bugsy. El broche lo pondrá Ricardo Sanz y su famosa fusión de la cocina española y japonesa, que le reportó la fama con su restaurante Kabuki. Dos cenas se celebrarán en el asador Illarra y el Ni Neu, respectivamente. El resto, en el Basque Culinary Center.

La sección Culinary Zinema colabora con el Festival Internacional de Cine de Berlín y está organizada conjuntamente con el Basque Culinary Center «para unir el cine, la gastronomía y el desarrollo de diversas actividades relacionadas con la alimentación en los ámbitos de la educación, la ciencia y la agricultura», según se detalla en la web del Festival. Cuenta con la firma cafetera Nespresso como patrocinadora y colabora con Pictures dept. co. Ltd. Las siete películas compiten en el concurso Tokyo Gohan, con 10.000 euros de premio al proyecto más sabroso, según el jurado.

* Entradas: película + cena (70 e.), en la web del Festival Internacional de Cine de San Sebastián y Kutxabank, desde el 5 de septiembre. Solo películas, a la venta desde el día 11 (7,20 e.).

** El premio Tokyo Gohan 2016, dotado con 10.000 euros para el distribuidor internacional de la película ganadora, fue a parar finalmente a The Theater of Life, un documental basado en el proyecto social de Massimo Botura, dirigido por Peter Svatek.