GASTRONOMÍA. El joven cocinero Matthieu Savariaud abrió en 2013, hace cuatro temporadas, el restaurante Es Terral Ibiza junto a su compañera Sandra Aseijas. Un romántico local de Santa Eulalia con cocina de mercado y un toque ciertamente afrancesado, situado en el centro del municipio. El trabajo de este amante de la cocina ibicenca y francesa, nacido en Burdeos hace 35 años, y su amiga madrileña experta en hostelería, ha convertido este entrañable negocio en una parada imprescindible. La deliciosa carta y el atento servicio que ofrecen en la calle de San Vicente, 47 es ya un must en el centro de la localidad de Santa Eulalia, y en la gastronomía de Ibiza.

Cocina de mercado y exquisitas salsas

Matthieu y Sandra cuidan cualquier detalle en su local, así como a su clientela, a la que dan a diario un trato personalizado, sin tregua. Están situados hacia la mitad de la gastronómica calle donde, en apenas 50 metros, otros muchos restaurantes de cocina nacional e internacional buscan su sitio entre hornadas de viandantes en verano. Algo menos, fuera de temporada. Han dispuesto una modesta terraza con sillas y mesas de madera. En el interior, más mesas con mantelería de cuadros y un carro con frutas o verduras en el centro y el cartel corporativo: Es Terral Ibiza. Ella sale a recibir, se encarga del buen funcionamiento de la sala. Matthieu trabaja al fondo, en las cocinas, y al final de cada servicio también sale a saludar y recibir los comentarios sobre su cocina. Tienen clientela fija, entre ella, algún que otro compatriota galo. Es una labor diaria y constante la que llevan a cabo, que les ha venido proporcionando cierta fama por su servicio cercano y personalizado.

Su carta es esencialmente estacional, con buen producto de cercanía y de temporada. Y su trabajo se extiende de mayo a diciembre, tiempo en el que es posible deleitar sus platos en comidas y cenas. Por ejemplo, el delicioso pulpo con huevo escalfado y salsa de cangrejo o los sabrosos medallones de ternera wagyu con salsa bordelesa. Un `risotto´ de langostino ibicenco o el atún balear asado. Las salsas son una de sus especialidades, para las que utiliza vinos de su tierra bordelesa, combinados con deliciosos ingredientes. Son la base y parte del éxito de alguno de alguno de sus platos. Los postres tampoco desmerecen: desde cremosos de helado a torrijas, flanes, coulants… deliciosos y caseros.

Viven en Sant Joan y, cada día se desplazan hasta su restaurante en Santa Eulalia. Un trayecto que realizan de ida y vuelta con pasión y entusiasmo por deleitar en su local, con cierto aire provenzal. Aparte, está la labor buscar el mejor producto. En casa, tienen un huerto de hierbas aromáticas: albahaca, perejil, tomillo, cebollino, perifollo… Las carnes y lácteos, como los ricos quesos ibicencos, los traen de una granja en Santa Gertrudis. Además, colaboran con Ecofeixes, la primera cooperativa ecológica de Ibiza, que les abastece de verduras. El 70% de los pescados (pulpo, raya, calamar…) se los compran a pescadores de pequeñas embarcaciones de la isla.

Un cocinero con proyección

Esta pareja de francés y española es mayormente activa, y le dedican tiempo a las redes cuando pueden. Han participado en eventos como el Día del Gusto, hace una semanas, con un curso de cocina infantil o el I Foro de Gastronomía Mediterránea, que reunió a reconocidos cocineros en Ibiza, el pasado mes de mayo. El Consell d’Eivissa (gobierno balear) le ha concedido su distintivo Sabors, y participan en las jornadas gastronómicas de Ibiza Sabor 2016, hasta el 30 de noviembre.

Matthieu es un joven cocinero que, pese a su edad (en diciembre cumple 36 años), cuenta con larga experiencia. Trabajó en el Plaza Athénée de Alain Ducasse, en París, y The Connaught de Hélène Darroze, en Londres. Su experiencia española pasa por el restaurante de Salvador Gallego, en la localidad madrileña de Moralzarzal, donde pasó y aprendió durante unos años junto al gran maestro. Y el restaurante Lágrimas Negras, del hotel Silken Puerta América, en Madrid. Su aterrizaje ibicenco fue en Hacienda Na Xamena, donde fue chef ejecutivo durante el verano de 2012, antes de lanzarse a la aventura de su restaurante. Allí elaboró platos de calidad y sorprendió con su elaborada cocina de selectos vegetales, ricas carnes y pescados de proximidad. Una línea que prosigue en Es Terral con Sandra (ambos, en la foto de cabecera). Ambos son amantes de la cocina ibicenca, a la que incorporan toques de modernidad. Sin olvidar matices ni sabores caseros ibicencos y franceses.

MENÚ ES TERRAL: IBIZA SABOR 2016

Lunes y martes, de 13-15.30h y 19.30-23h. Miércoles cerrado. A elegir, hasta el 30 de noviembre:

Entrantes
Companatge ibicenco
Cucharadas de otoño

Platos
Cazuela de nuestros pescadores
Costilla de porc negre glaseada con sésamo

Postres
Helado de flaó crujiente
Torrija con mermelada de higos ibicencos

Vinos recomendados: bodegas de Ibiza

* Ver entradas: La clave es el producto y Cocina de autor en Ibiza.