GASTRONOMÍA. Come Ibiza recorrió este verano 10 restaurantes en Ibiza. En casi todos, visitó a sus chefs. De diferentes procedencias, trabajan por y para la gastronomía en la isla: José Miguel Bonet (Es Ventall), Bruno Hernández (Can Berri Vell), Daniel Candeal (Hacienda Na Xamena), Pablo Castillo (Sa Carbonería), Matthieu Savariaud (Es Terral), Hide (Kokoro Sushi Lounge), Carlos Fernández-Valdés (Amante Beach Club Ibiza), Moisés Machado (Cana Sofía), Charo Val (Cala Bassa Beach Club) y José Martínez (Montauk Steakhouse).

Modernidad y tradición en Ibiza

Moderno y tradicional, el abanico de posibilidades gastronómicas es amplio en Ibiza. Lo exploramos con una ruta que comienza en Es Ventall, un delicioso restaurante de cocina tradicional y de autor en San Antonio. El joven José Miguel Bonet sabe elevar aquí a lo sublime la cocina clásica, basándola en el producto natural y de proximidad. Pequeño, acogedor y con un patio arbolado, nunca defrauda.

Adentrándonos hacia el interior, llegamos a otro restaurante con terraza, Can Berri Vell, situado frente a la iglesia de Sant Agustí des Vedrà, en Sant Josep. Tradicionalmente frecuentado por la alta burguesía y exquisitos gourmets, conserva el recuerdo de casa payesa que fue, con estancias y miradores que rememoran los aires de la época y que han sido reconvertidos en comedores. Se conserva la cocina original. Perteneció a una campesina de esta pequeña localidad con apenas una decena de habitantes. En ella nació su dueño, José Marí Tur, que lo regenta desde hace 30 años. En sala está Vicent Tur y, a los fogones, Bruno Hernández (Valladolid, 1969), un cocinero asentado durante más de una década en la isla. Cocina imaginativos y delicados platos sin igual, fruto de su larga experiencia y su capacidad para la innovación.

Destacan su Carpaccio de ternera con vinagreta de mandarina y virutas de queso mahonés y parmesano o un Lomo de atún rojo con crujiente de maíz, salsa de soja y vino de Valderreyes. De aperitivo, unas olivas servidas en original vajilla alargada. Elabora también ricos postres. Los platos se maridan con vinos de las islas. Cuando cae la nocha, la temperatura y la iluminación contribuyen a generar un oasis de tranquilidad.

Cocina de autor en Ibiza

En Hacienda Na Xamena, en Miguel, encontramos al joven cocinero Daniel F. Candeal (Barcelona, 1980) que saluda con batín blanco con su nombre inscirto. Sirven un menú Mar y Montaña en la terraza del restaurante Edén, cerca de las Cascadas Suspendidas, el circuito de talasoterapia que simula grandes cascadas naturales a base de una sucesión de piscinas en cascada. El restaurante ofrece bonitas vistas a la piscina y el mar, mientras es posible deleitarse con su menú: un plato de cordero ibicenco y salmón, acompañado de una ensalada de verduras del huerto ecológico del hotel, inaugurado en 2013. Para beber, vinos autóctonos. De postre, ha preparado un suflé de limón.

Bajamos a Santa Eulalia. A unos 100 metros del mar, está Sa Carbonería. Fue también antigua casa payesa, con patio y un árbol limonero. Un grupo de jóvenes catalanes lo convirtieron hace un par de temporadas (en 2011) en uno de los locales revelación, donde cenar entre cálida iluminación y ambiente vintage. Solo sirve cenas. Pablo Castillo es su prometedor cocinero. Junto a Laura Seall, jefa de sala, pasaron por elBulli de Ferran Adrià y abrieron luego un restaurante con éxito en Barcelona (el Ovic), antes de instalarse en Ibiza. En cocina preparan jugosas carnes al grill (entraña, solomillo, rabo de buey…) y ricos platos vegetarianos, como los de verduritas al wok. Ofrece una amplia carta de vinos con denominación y otros de las islas. Constan en un mapa de 10 restaurantes del municipio, fruto de una original iniciativa conjunta, el mapa Secret Corners Map.

Muy cerca está Es Terral, en la conocida como «calle de los restaurantes»: San Vicente. El cocinero francés Matthieu Savariaud (Burdeos, Francia, 1980) puso en marcha hace poco este modesto restaurante de cocina de mercado con toque afrancesado que riega con vinos y champán de Burdeos. «Bon apetit» («Buen apetito», en francés) reza sobre el menú semanal, en una pizarra colocada en la entrada. Sirve un plato de cordero y otro de bacalao con crema de calabaza, que monta en exclusiva para Come Ibiza en la terraza. Tras conocer ambas exquisiteces, nos acercamos hasta el puerto deportivo, donde Kokoro Sushi Lounge, un gran japonés de robusto mobiliario y fina vajilla oriental, además de terraza. Hide es su cocinero japonés. Prepara sushi y sashimi, entre otras variedades crudas. Al frente, el Víctor (ibicenco) y la Carmen (barcelonesa) forman un perfecto tándem. Ambientaron el local con muebles de mercadillos ibicencos.

Restaurantes con vistas

Saliendo hacia la vecina cala de Sol d´en Serra, junto a la playa de Cala Llonga, se encuentra otro restaurante con un cocinero clave, Amante Beach Club Ibiza. En esta terraza con vistas al mar y Formentera, el cocinero Carlos Fernández-Valdés muestra una amplia sonrisa bajo su peculiar gorro negro de cocina y un delantal, apoyado sobre el ventanal de la cocina vista. Da la bienvenida en esta animada parte superior de la terraza, en una calurosa jornada de verano. De cocina salen bandejas con sabrosas hamburguesas y patatas fritas, arroces negros, platos de pescado o cordero ibienco. Y deliciosos postres. Su nueva cocina de autor mediterránea seduce a cualquier hora, comida y cena.

Nos dirigimos hacia el suroeste, de nuevo camino del municipio de Sant Josep, hasta Cala Vedella, una de las más bellas. Con un bonito mirador de bajada de toda la bahía, permite tomar alguna fotografía, una estampa de postal. Abajo, sobre la arena, se encuentra Cana Sofía, otro restaurante con terraza con especialidades de Moisés Machado (Barcelona, 1962) como el arroz con bogavante, y vinos autóctonos. Recibe con batín blanco de Euro-Toques, la comunidad europea de chefs, de la que es representante. Presenta una paella de pescado con marisco, y un blanco de la bodega autóctona Can Maymó. La terraza permite vistas a la cala, con una bella puesta de sol. Dentro hay salones de bodas y eventos. Fuera, el chill out y una cama balinesa con carta de cocina light. En verano, además de gran animación mayormente familiar, hay menús temáticos. Al atardecer, hay sesiones guitarra y saxo.

Algo más arriba, en el municipio de San Antonio, se encuentra Cala Bassa Beach Club. La cocinera y experta gastrónoma Charo Val (Soria, 1974) acaba de presentar su proyecto Sabores de bosques sostenibles, un libro basado en la riqueza de productos procedentes del bosque, editado por la asociación forestal PEFC. Ha ideado una barra gourmet con marisco y «ostras de primera», jamón ibérico, cava y champán, seleccionado de su servicio de catering: La Alacena del Gourmet. Y pronto acudirá a Pas de la Casa, en Andorra, con otra barra gourmet para la firma. Aquí, más de 30.000 metros cuadrados acogen zonas de restaurante con música y camas balinesas.

Hoteles con moderna arquitectura y restaurante

El recorrido en busca de cocineros estrella por Ibiza (una isla que, cuanto menos, no tiene ninguna Michelin) continúa en Ushuaïa Ibiza Beach Hotel, en Playa d´en Bossa. Nos encontramos de nuevo al este de la isla, en Ibiza. Est hotel es una potente intervención arquitectónica, obra del estudio ibicenco Vila 13, y propiedad de Abel Matutes dividida en dos secciones: Ushuaïa Tower (hotel) y el Club Ushuaïa (club de baile, con dj´s). Originales estructuras simulan enredaderas de flores sobre la fachada. En el interior, piscina y acceso directo al mar. A ella conduce un largo pasillo con figuras de canes y gatos hieráticos, en postura vertical, simulando seres humanos. Reciben con bandejas en las «manos». Por el techo, también en el del hall del hotel, deambulan escultóricas hormigas gigantes, parte de la imagen corporativa.

En un extremo está Montauk Steakhouse, un lujoso espacio de materiales nobles con una estructura dorada en el acceso y una cava roja de cristal retroiluminada con 500 referencias nacionales e internacionales (Francia, Italia, Argentina, Suráfrica…). La carta está basada en carnes al grill, en todas sus variedades, y es obra de José Martínez, otro joven cocinero revelación. Lo encontramos en el Oyster Bar. Asegura ser «autodidacta», y conocer a fondo el producto marino (lubinas, bogavantes…) que se sirve también en esta barra gourmet. Las ostras se ofrecen también entre las tumbonas vecinas, frente a la piscina. Cerca, está el exclusivo Minami, un japonés con butacas de diseño, vegetación y maderas tropicales. Come Ibiza concede una estrella compartida para todos ellos. De 10 puntas.

*En la imagen, Pablo Castillo, de Sa Carbonería Ibiza.