GASTRONOMÍA. Un gran número de cocineros más y menos reconocidos trabaja cada temporada en Ibiza. El espectro va de alguno con proyección como Pablo Castillo (chef del restaurante Sa Carbonería) a otros de larga trayectoria, como Moisés Machado (Cana Sofía). De ahí, a los consagrados, como Albert Adriá (Heart Ibiza). Todos están al frente de algún restaurante (algunos son propietarios), una cocina o su empresa. Son una nueva generación de cocineros en Ibiza. Las mujeres siguen siendo la asignatura pendiente en los restaurantes en Ibiza, más de un millar. Un repaso al panorama, con 17 hombres a los fogones y una mujer cocinera que despuntan. Su futuro aún es incierto.

Aportaciones regionales

Estos 18 chefs (17 hombres y 1 mujer), entre otros muchos, han gozado de cierto éxito durante la temporada 2016 en Ibiza. Con suerte, puede que lo sigan teniendo en 2017. «Quizás pueda hablarse de una nueva y consolidada generación de chefs» en la isla, pero aún se puede mejorar». Es la sensación del joven cocinero barcelonés Pablo Castillo, que se asentó en el centro Santa Eulalia en busca de una oportunidad hace unos cinco años tras cerrar su primer restaurante en el Born de Barcelona. La evolución gastronómica en la isla es lenta y progresiva. Al menos parece «un buen momento» de cambio y eclosión, asegura el joven chef, que ha dado un vuelco a la oferta gastronómica del municipio con sus ricas carnes a la brasa, cierto toque de cocina catalana y conciencia por el mundo verde y la cocina de proximidad, una tendencia al alza.

La variedad también es evidente: hay cocinas para todos los gustos y bolsillos en Ibiza. La calidad es otro cantar en una isla que va del chiringuito de playa al lujoso restaurante de turno en la discoteca de moda (ambos, con una amplia variante de producto y precio), pasando por un gran arco de restaurantes con cartas cuidadas a precios medios. En Cala Vedella está Moisés Machado y su cocina de autor, en un restaurante que mima el producto donde carnes, pescados y arroces maridan con reconocidos vinos de las islas y se sirven a la hora de la comida o la cena, en plena puesta de sol. En Ibiza, la fusión de gastronomía y paisaje es una baza que juega a favor. «Estamos en un lugar clave», afirma a menudo el chef y propietario barcelonés de Cana Sofía, asentado en la isla desde hace casi dos décadas. En su caso, ha optado por la fórmula de la «sencillez razonada». Y explica: «Se trata de ofrecer buen producto de calidad a precios razonables». Un equilibrio no siempre fácil de lograr en otros restaurantes locales. Subiendo hasta Ibiza ciudad, damos con otro catalán, Albert Adrià (Heart Ibiza), que sumó una alternativa de ocio a su proyecto gastronómico abierto en 2015 en colaboración con su hermano Ferran Adrià, en el lujoso Ibiza Gran Hotel. Un intento por ir más allá. El boom gastronómico ha catapultado al cocinero, joven o experimentado, y aquí se juega su reputación de todas las maneras posibles.

Cocina tradicional y sofisticada

Otro fenómeno reciente en la «isla blanca» ha sido la llegada de chefs venidos de otras provincias, que se suman a los residentes. Todos ellos, repartidos en los cinco municipios. Aunque mayormente, los más turísticos. José Miguel Bonet (Es Ventall) es un ibicenco que trabaja desde un pequeño y modesto local en el centro de San Antonio, una de las zonas repletas de turistas en temporada alta. Su cocina de mercado es una de las apuestas de la isla, y él, uno de los cocineros con mayor repercusión en las guías de turismo y webs especializadas. Su gusto por el producto local ha hecho de su restaurante un referente. Otro joven prometedor es Íñigo Rodríguez (El Hotel Pacha). Trabaja desde hace varias temporadas en uno de los hoteles de la cadena ibicenca más popular, donde sirve cocina moderna con un toque tradicional a un público mayormente sibarita, bajo luces de neón, dispuesto a alojarse en el hotel o disfrutar de la noche ibicenca. Sin abandonar la ciudad, visitamos a otro próximo, Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel), que ha apostado este año por la cocina-fusión con su propuesta de «japeruvian cuisine», una fusión de cocina japonesa y peruana en un intento por innovar y noquear al visitante. Estos tres últimos cocineros (Bonet, Rodríguez y Molina), junto a Machado, forman parte de la plataforma de promoción de la alta cocina Chefs(in), con sede en Mallorca y medio centenar de cocineros en su haber, a falta de una iniciativa similar de promoción de cocineros en Ibiza.

El perfecto punto medio entre sencillez y sofisticación lo encuentra Bruno Hernández (Can Berri Bell) en un romántico de Sant Agustí, un pequeño pueblo recóndito con encanto de Sant Josep, al suroeste de la isla. Frente a la plaza de la iglesia, se visualiza este local, una antigua casa payesa que fue intervenida, respetando sus estancias, hoy organizadas en acogedores comedores. Sigue gozando de la popularidad entre residentes y turistas; parte de ellos, de condición burguesa. Los atardeceres en su terraza son un primor, entre delicados platos y cerámicas, bancos corridos y vegetación. Un rincón apartado del bullicio de esta isla que recibe unos 3 millones de turistas al año; mayormente españoles e ingleses, pero también franceses, italianos y, de un tiempo a esta parte, turismo holandés.

Diferentes toques de autor

El idioma es un reto hasta cierto punto: el lenguaje en cocina es universal. En la isla, además, las cartas se traducen al inglés, y algún otro idioma, mientras los jefes de cocina se apuran rodeados de equipos dispares mayormente fichados para hacer frente a la fuerte temporada. Carlos Fernández-Valdés (Amante Ibiza) trabaja estable desde hace años al frente de la cocina de una terraza de moda de Santa Eulalia; una de las más bellas, con vistas a Formentera. Sobre un pequeño acantilado, es posible tomar desde un arroz negro a carnes y pescados a la brasa o sabrosas hamburguesas de tamaño XL con patatas fritas, en sus dos plantas de restaurante o la zona de acceso a la playa. Salen de cocina apiñadas en bandejas, a la abarrotada hora de la comida. Al final del servicio, Carlos se asoma al mirador, con vistas al mar, para tomarse un respiro y se sirve de un pañuelo blanco que se ata a la cabeza, bajo la inevitable muestra de sudor. Más allá, otros siguen en el tajo, como Pau Barba (Can Domo), también con varias temporadas a sus espaldas. Tras su paso por el restaurante de Lío, una de las discotecas más famosas, ha pasado a los fogones de un bello y apaciguado agroturismo de Santa Eulalia. La foto y la aparición en la revista o el blog más influyente tienta a algunos. No muy lejos, sin dejar el municipio, el francés Matthieu Savariaud (Es Terral) vive al margen de la prensa, pese a haber sido director gastronómico de un emblemático hotel, Hacienda Na Xamena. Abrió su pequeño y romántico restaurante hace unas temporadas, donde ha ido labrándose un público fiel en la calle gastronómica, la de San Vicente. Ofrece una cocina exquisita a base de elaborados platos y sabrosas salsas para aliñar, elaboradas con vinos de Burdeos, y aire afrancesado.

De nuevo en el sur de la isla, Jêrome Palayer (El Chiringuito) pone el contrapunto en la juvenil playa de Es Cavallet, donde la marcha y el desenfado invitan a tomar platos mediterráneos entre algún flirteo. También ha sido el turno de la sofisticación, de la mano de reconocidos chefs como Paco Roncero (con el exclusivo Sublimotion y sus tapas en Estado Puro), en el moderno Hard Rock Ibiza, en Ibiza ciudad. Sergi Arola (Vi Cool Ibiza by Sergi Arola) lo ha hecho en la azotea del hotel Aguas de Ibiza de Santa Eulalia. Un contrapunto lo pone la cocina oriental de Icham id Larbi (Kyuppido) en un restaurante y lounge bar, en el bonito hotel La Torre del Canónigo de Ibiza. El japonés Hideki Aoyama (Sushi Aoyama) abre las puertas a la siempre recurrente cocina japonesa con un toque asiático en su restaurante de sushi del centro de Ibiza. Algo más allá, en Cap Martinet, Samuel G. Galdón (Destino) hace las delicias en un original hotel de aire oriental, con piscina y sesiones de rutilantes dj´s.

Una nueva promesa surge en San Antonio: la del joven Álvaro Sanz (Es Tragón), con un restaurante de alta cocina que se ha estrenado con ambición. Promete dar que hablar con su buen producto, incorporando toques de comida callejera. La apuesta por el riesgo parece ser la clave en 2017.

Mujeres chef, la asignatura pendiente

Con todo, la cocina en la isla es un campo aún verde y en evolución. Las mujeres chef son la asignatura pendiente: la otra cara de la ruleta. Charo Val (Cala Bassa) dirige la barra gastronómica de producto gourmet fuera de carta en un reconocido beach club de San Antonio. Cocinera por vocación, acusa a algunos hombres de «no querer grupos mixtos» en cocina. Al hecho de que no haya abundancia de mujeres chef reconocidas (tampoco en Ibiza), le suma el handicap de «la conciliación laboral». Algo «constatable en otras profesiones». «Lo que ocurre en otros sectores, se refleja también en gastronomía», cuenta la cocinera soriana, que reside en la isla desde hace cuatro años. «No vamos a incidir en que vivimos en un entorno machista en el sector», confirma. «Pero irá cambiando», confía. Una opción que ella tomó «para destacar» fue hacerse empresaria. En 2006 abrió La Alacena del Gourmet, su empresa de servicios múltiples, centrada en producto gourmet, y con escuela de cocina. Hoy cuenta con un equipo mixto de unos 10 hombres y mujeres, más o menos estables. «En un profesional no miro si es hombre o mujer, sino su capacidad y valía», confiesa. «Me he arriesgado a crear mi modelo de negocio para tener una visibilidad y estar donde yo quiera estar», añade la gastrónoma.

La trayectoria de la experta ha ido, sorpresivamente, in crescendo. «Empecé con un modelo de negocio que ha ido evolucionando», dice. Ha venido desarrollando platos en base a su producto (ostras, jamón ibérico, caviar, foie, trufa…) y trabajando con cocineras de renombre (fuera de la isla), como Pilar Idoate o Beatriz Sotelo. Afirma empezar a colaborar con la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB), que preside el cocinero Koldo Royo, con sede en Palma de Mallorca y creada en mayo de 2016. Cuenta con un 75% de hombres y 25% de mujeres cocineras (frente al 90-10% cuando empezó). La cocinera María Salinas, con restaurante en Mallorca, se encarga de promover el sector femenino. No obstante, el futuro de la nueva cocina ibicenca y sus protagonistas está aún por ver.

* En la imagen de cabecera, Albert Adrià (Heart Ibiza, en colaboración con Ferran Adrià).