GASTRONOMÍA. Matthieu Savariaud se ha estrenado en Hacienda Na Xamena esta temporada como chef ejecutivo. Situado en Sant Joan, al norte de la isla, este lujoso hotel de cinco estrellas y arquitectura típica ibicenca acoge tres restaurantes: Las Cascadas (de buffet y sólo para huéspedes), Edén y Sueño de Estrellas, abiertos al público. Este joven cocinero nacido en Burdeos hace 31 años es admirador de maestros como Salvador Gallego o Hélène Darroze, con los que ha trabajado en Madrid y Londres, respectivamete. Gran parte de conocimientos que aprendió con ellos, los ha puesto en práctica.
El joven francés se enfrenta por primera vez a un cargo de responsabilidad. Amante de la cocina del terroir, de producto de la tierra, le gusta elegir los mejores ingredientes, con sabor y esencia naturales. «El 70% de mi trabajo se base en elegir el buen producto. Es clave», afirma en una zona arbolada, sentados a la sombra, a escasos metros de la piscina, donde revolotean dos jóvenes enamordos. Recibió a Come Ibiza y preparó en exclusiva un plato de dentón con calabacín y limón, y una crema de chocolate de postre, acompañado de un cóctel.
Un alumno francés de Salvador Gallego
Recibe un caluroso día del mes de julio con batín blanco, el pelo enmarañado y gotas de sudor que recorren su frente, propias del calor húmedo en esta época del año en la isla. Nacido en Burdeos (Francia) hace 31 años, el joven Matthieu se ha establecido hace tres meses en Ibiza, donde ha sido nombrado chef ejecutivo en este hotel de cinco estrellas. Por delante, dos metas: hacer frente a las elevadas temperaturas y superar su primer gran reto gastronómico.
No obstante, aquí en lo alto de las montañas de Sant Joan, al norte de la isla, este hotel de poderosa arquitectura blanca ibicenca permite un respiro a la sombra de una pequeña terraza improvisada al borde del agua, donde se desarrolla la entrevista. Con vistas a los pinares, y sobre un acantilado de 180 metros de altura sobre el mar, el mundo parece no importar alrededor. “Apio, hinojo; en temporada alta, calabacines jóvenes. Voy pucheando [echar al puchero] todo y voy armando mi plato así”, comienza el cocinero en un castellano aceptable, con constantes referencias a palabras y expresiones francesas. Pasó un tiempo en Madrid, en el restaurante de Salvador Gallego, en Moralzarzal. De él confiesa haber aprendido a amar «el producto». En su conversación intercala a menudo enumeraciones de ingredientes: “Apio verde, remolacha, zanahoria… también las frutas: cerezas, albaricoques. Luego empiezan a llegar las peras…”. Cierra las acotaciones con frases precisas y contundentes: “Me gusta que la carta sea básica y que la gente sepa elegir lo que le gusta”.
Producto nacional con influencias galas
Partidario de la cocina clásica francesa, el joven cocinero se declina por su sencillez, y el gusto progresivo por la española, que ha ido descubriendo y le ha ido conquistando. Hasta el punto de ser primordial en la carta, aunque con ciertos toques afrancesados. Entre sus preferencias, pescados como el cabracho, la gallineta o el dentón, que adereza con calabacín y limón. También hortalizas, verduras y aliños mediterráneos. Mientras algunos huéspedes se bañan en la piscina, confiesa buscar con su cocina «momentos únicos». Su actitud se evidencia ensoñadora, como la de su mirada perdida en el horizonte, entre los pinares de la montaña de Sant Joan que rodean el Hotel Na Xamena.
Salvador Gallego ha sido uno de sus maestros. De él le gusta su “manera francesa” de concebir la gastronomía, según cuenta este hijo de granjero que habla de su pasión por la llamada cocina del terroir, basada en producto de proximidad. Le gusta que sus platos tengan “personalidad”. Lo que llama “cocina emocional”, de producto. “Selecciono el producto e intento que no pierda su sabor original”, cuenta. Esta temporada ha creado una nueva carta de verano, «más ligera”, como un caldo de bullit de peix (cocido de variedad de pescados, típico ibienco) o un ligero magret de pato. Ama el pescado español, como el cabracho, o la gallineta, un ave acuática, que él mismo baja a comprar en mercados de Ibiza y sirve en los tres espacios gastronómicos del hotel. Las Cascadas (de desayunos), Edén (el restaurante más informal) y Sueño de Estrellas (el gourmet). Ese último, con 20 mesas y vírgenes ortodoxas, es el más romántico, donde sorprende con otros platos más elaborados, con frutos rojos o chocolate, incluídos en el Menú Afrodisiaco. Uno de sus postres favoritos es el cremoso de chocolate con frambuesa y haba tonka, una semilla aromatizada. También firma la carta de cócteles, como el Virgen Hacienda, que se sirven en la zona de descanso, junto a la piscina con música ambiental de fados o chill out. La idea es ofrecer sensación de «bienestar».
Savariaud y la montaña de Sant Joan
Matthieu Savariadu pasó por el restaurante Lágrimas Negras del hotel Puerta América, en Madrid; el Plaza Athénée de París y trabajó con Hélène Darroze en el hotel Connaught de Londres. Después aterrizó en el Na Xamena, donde los clientes vienen a “renacer”, cuenta sobre este hotel afincado en la montaña, con bellas puestas de sol y enfocado al relax. Sentado, con la vista perdida y flotante en el horizonte, mientras las gotas de sudor se han apoderado totalmente de su rostro, confiesa que la idea es “acercar el sabor” del paisaje al comensal. “El próximo objetivo es comerme la montaña”.
