ENTREVISTA. Forman un tándem perfecto. Laura Seall, jefa de sala, y Pablo Castillo, cocinero, son el alma mater de Sa Carbonería, un delicioso restaurante de carnes al grill en Santa Eulalia. Dirigen desde hace cinco temporadas este local con encanto en el centro del municipio. Triunfan con sus platos de sabrosas carnes maduradas, vinos ibicencos y deliciosos postres, además de opciones vegetarianas. Esta temporada abrían con éxito Punta Carretas, un ranch-bar de carnes a la parrilla en una frondosa y fabulosa finca cerca de Las Dalias. Contestan al test de 25 preguntas de Come Ibiza.
Dos emprendedores con trayectoria
Corría el verano de 2012 cuando un grupo de amigos catalanes abrió Sa Carbonería, un restaurante con encanto y un patio en el centro de Santa Eulalia, a unos 50 metros del paseo marítimo. Encontraron una casa con ciertas reminiscencias payesas, la rehabilitaron le aportaron su característico tono rojizo y acondicionaron su terraza interior, que hoy es uno de sus mayores atractivos. Laura y Pablo tuvieron un restaurante en Barcelona, el Ovic, y pasaron por elBulli de Ferran Adrià, del que guardan los mejores recuerdos. Elaboran una cocina muy personal, en la que las sabrosas carnes tienen su peso. La silueta de este poderoso animal gastronómico ilustra sus salvamanteles de papel, con sus partes detalladas. Han triunfado en 2016 con el Dry Aged, pero también, con el solomillo y el Angus, el secreto ibérico, el cordero y el pollo payés. Los acompañan con sencillas guarniciones (en tabla o en plato), con el característico vaso metálico con la salsa, generando un golpe de efecto único, marca de la casa.
Esta temporada abrían Punta Carretas, poniendo toda la carne en el asador, nunca mejor dicho. Un restaurante en una antigua casa payesa con una frondosa finca acondicionada y una zona de asador a la parrilla de la que no han parado de salir las mejores carnes aderezadas con guarniciones (pimientos, patatas fritas, salteados de verduras…). Se han acompañado de conciertos de música en vivo, que han puesto un sosegado punto de inconformismo y diversión en la tópica noche ibicenca.
Sabrosa carta de carnes, vinos y postres
Su carta está siempre impregnada de deliciosas apetencias en forma de entrantes, que elabora un experto equipo de jóvenes y motivados cocineros a las órdenes del chef. Van de jamón ibérico de bellota a cecina de buey del Esla o un surtido de quesos ibicencos con pan de nueces y confitura. Entre las frituras, croquetas, patatas bravas, buñuelos de bacalao, pimientos del Padrón…. Al grill hacen un fino provolone a las finas hierbas, sobrasada ibicenca, mollejas, alitas de pollo y costillas de cerdo. Preparan ensaladas, como la de boletus, carpaccios de solomillo y tomates aliñados. Es sabrosísimo y delicado el milhojas de verduritas con queso de cabra, albahaca y olivada. Además, tienen otras dos opciones vegetarianas: huevos con setas, cremoso de patata y trufa negra y los canelones de espinacas, con piñones, pasas y langostinos. Saben hilar el cochinillo confitado a baja temperatura y el rabo de buey al vino tinto, dos platos que piden, más bien exigen, el punto perfecto. Los vinos tampoco defraudan: blancos, tintos y rosados, además de espumosos, con una noble selección de autóctonos. El postre de Royal de fruta de la pasión con granité de menta y cremoso de coco es casi insuperable. También elaboran con arte el coulant de chocolate, espuma catalana y ricotta ibicenca con miel.
Noches de sobremesa
En el cruce de las calles de Isidor Macabich y Carrer Nou, donde se asienta Sa Carbonería, a escasos metros de la calle gastronómica (la de San Vicente), las sobremesas de las cenas se alargan hasta entrada la noche. La temperatura es perfecta, al estar situado cerca del bellísimo paseo que bordea la playa de Santa Eulalia, y la música se anima con temas de jazz, folk o música de flamenco, que invita a tomar unas hierbas ibicencas o un cóctel. Las ramas y hojas de un árbol limonero caen sobre el patio, concediéndole la complicidad de lugar secreto. Mobiliario reciclado, bancos corridos, mesas de madera sobre gavilla, tablones con los combinados y cócteles, viñas trepadoras y la tenue iluminación componen este espacio que invita a degustar su carta. Todo se cuida al detalle: tanto el entorno como el producto y los que cada noche acuden a deleitarse con sus sabrosas cenas.
Sa Carbonería cierra hasta 2017. Laura Seall y Pablo Castillo hacen una valoración de la temporada y desvelan sus gustos, inquietudes y apreciaciones de cara a 2017: «La tendencia es producto, producto y más producto», aseguran. El suyo siempre es de primera.
1. ¿A qué sabe Ibiza? «A anís, romero, ajo y diversión».
2. ¿Qué mejoraríais? «El pan sin sal».
3. ¿Y en otros aspectos, no el gastronómico? «La estacionalidad tan marcada que sufrimos».
4. Qué abunda en la isla y de qué carece. «Abunda el hedonismo y carece de prejuicios».
5. ¿Creéis que algunos restaurantes de Ibiza están sobrevalorados? «Sí».
6. ¿Se puede hablar aquí de una nueva generación de `chefs´? «Sí».
7. ¿Qué le falta y sobra a Santa Eulalia? «Cierto ocio nocturno tranquilo, de copeo y terracitas».
8. Qué mejoraríais del municipio. «La promoción turística enfocada a la gastronomía».
9. Definid vuestro concepto Sa Carbonería. «Un steakhouse informal y con encanto donde el producto y el cliente siempre son lo primero».
10. Vuestro menú estrella hubiera sido… «Una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda con almendras tostadas en la barra, unos entrantes informales de pica-pica en el jardín y un chuletón dry aged de 45 días a la piedra como plato principal. De postre, nuestro top ha sido el coulant o algún sorbete casero para desengrasar. Como vino para la comida recomendaría Psi, un grandísimo tinto Ribera del Duero».
11. ¿Y vinos? «Godellos de Valdeorras. Creemos en el maridaje de contrastes para nuestras carnes».
12. ¿De dónde traéis el producto? «De diferentes partes de la Península y proveedores de la isla. Un poco de todo. También tenemos mucho producto local».
13. Parte favorita de la vaca. «El lomo medio».
14. El plato que más ha triunfado en 2016. «Chuletón madurado 45 días. Lo servimos a la piedra con patata, pimientos del Padrón y ensalada. Es un festín».
15. Sobre Punta Carretas, ¿por qué un `ranch bar´? «Cuando vimos el local, la primera impresión que nos dio fue la de un rancho uruguayo. Y nuestro último viaje fue a Uruguay. Ahora tenemos gallinas, huerto y parrilla. Tiene un ambiente desenfadado, divertido y un tanto canalla. Nos gusta que nuestros locales sean informales, que la gente se sienta como en una barbacoa familiar entre amigos».
16. ¿Cuál es el plato estrella? «La parrilla. Aunque el pulpo a la brasa ha sido un must».
17. Lugar y plato favoritos. «El campo de Ibiza es un sueño para vivir. Berenjenas rellenas de mi madre [Laura] y la cocina italiana [Pablo]».
18. Referencias gastronómicas. «Estuvimos en Nueva York viviendo un par de años y fue brutal en cuanto al concepto de hostelería que tienen allí. Saben muy bien lo que hacen. El viaje a Tailandia todo un descubrimiento de sabores. Ferran Centelles, como somelier de elBulli, y Ferran Adrià y Juli Soler, como capos absolutos del gremio».
19. Algún restaurante europeo o del mundo que os gustaría visitar. «Tuvimos la gran suerte de trabajar en el que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo [elBulli] y, además, de poder cenar en él en varias ocasiones. No se puede pedir más».
20. Al llegar a casa toca… «Descalzarse , copa de vino tinto y noticias o una buena peli».
21. Recuerdos de la infancia. «Après sky, familia, raclette, risas [Laura]. Cámping improvisado en Taballera, en Cadaqués; olor a pino caliente y comidas multitudinarias con los amigos de mis padres y sus hijos. Éramos una gran familia».
22. Manías. «Muchas. Cuadros torcidos, cubiertos y vasos bien alineados en la mesa».
23. Última parranda. «Halloween en el hotel Pikes, una mesa grande, 15 amigos (grandísimos amigos vinieron de Barcelona solo para la celebración), todos disfrazados… ¡Y con muchas ganas de diversión! Cenamos en una sala privada del Rebost de Can Prats. ¡Qué genial!».
24. Un hobby. «Salir a comer y probar nuevos sitios [Pablo]. Coser, especialmente sombreros, aunque hace tiempo que no hago nada. Estudié sombrerería en la Masana [Laura]».
25. Próximas tendencias y proyectos. «Primar el producto. Nosotros mimamos el producto. Nuestro próximo proyecto es Punta Carretas Ibiza, un ranch bar con ricas carnes. En nuestra línea».
* Sa Carbonería es espacio Recomendado en Come Ibiza.
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