ENTREVISTA / GASTRONOMÍA. La cocina es la mitad de su vida. Moisés Machado (Barcelona, 1962) es un chef y empresario barcelonés con ascendencia andaluza e ibicenca que compagina la vida familiar con la gestión de su restaurante en Cala Vedella. Hace 20 años se estableció en Ibiza, en Sant Josep (al suroeste de la isla), donde abrió hace 12 años Cana Sofía, un restaurante al borde del mar con rica carta mediterránea e ibicenca, menú degustación y servicio de playa. En su infancia, pasaba las vacaciones familiares en La Herradura, Granada. Hoy no cambia Ibiza por nada. «Ésta es mi casa», afirma. Responde por correo electrónico al test de 25 preguntas de Come Ibiza.
Experto en cocina ibicenca
Trabajador incansable y con carácter, gestiona y dirige la carta de su restaurante junto a un completo equipo de sala compuesto por parte de su familia, como su mujer, Sofía Marí, madre de sus tres hijos. Su cocina es “tradicional ibicenca y mediterránea”, según la define. Poco a poco, ha ido haciéndose un hueco entre los chefs más prometedores de la isla, sin perder las raíces. En su rica carta encontramos arroces, carnes y pescados de proximidad con actualizaciones y un toque de autor. También hay menú degustación, obedeciendo al lema principal: «Sencillez razonada». Un servicio que ofrece a todo tipo de público, mayormente el familiar, basándose en cocina «honesta» y de calidad a precios asequibles. Algo que parece faltar en la isla, según a menudo comenta: «Aquí hay mucho beach club, pero a veces, no se ofrece nada bueno».
Moisés Machado es delegado de la asociación europea de cocineros Euro-Toques en Ibiza y Formentera. Se trata de la comunidad internacional de chefs defensores de la alta cocina, de la que forma parte desde hace tiempo. Machado goza, además, de algún reconocimiento, como el de Mejor Cocinero de las islas en el Xº Campeonato de Cocineros de Baleares 2010. También ha logrado el 5º puesto en dos ocasiones en el Campeonato de España de Cocineros. A su vez, ostenta la orden de Maestro Cocinero de la Cofradía del Buen Yantar, la más antigua de España. Junto a otros como Óscar Molina, José Miguel Bonet e Íñigo Rodríguez forma parte de la plataforma de alta cocina de Mallorca Chefs(in), representando a Ibiza. Entre los 46 chefs participantes en esta asociación, los hay con estrella Michelin, como Tomeu Caldentey y Rafael Sánchez. La posibilidad de aspirar a una o conseguir un Sol Repsol, es una de las metas a corto o medio plazo en la mente de Machado: «Haremos todo lo posible para conseguirlo», confiesa cuando le preguntan sobre este tema.
Machado inició esta temporada 2014 con un nuevo espacio para eventos, una zona chill out para cócteles junto a la terraza y, en esta última, menús temáticos cada día de la semana. Su restaurante es uno de los Recomendados por Come Ibiza.
1. ¿Qué prima al cocinar: la razón o el corazón? “Hay que usar siempre la razón y el sentido común, más que el corazón. Yo cocino con la razón”.
2. ¿Cómo ve el presente y futuro de la gastronomía española? “La veo en constante evolución, como siempre. Con todo, creo que la cocina se debe de acercar más a la gente y trabajar aún más el producto de cercanía. También en Ibiza”.
3. ¿Y cómo la considera en la isla? “Ibiza está en su mejor momento gastronómico. Tenemos grandes cocineros y restaurantes. La oferta aquí es muy amplia. Por tanto, habrá futuro”
4. Si tuviera que elegir un lema, ¿cuál sería?. “Diría que el `Sencillez razonada”. Explíquese..: «Buen producto a precios razonables. En Ibiza, a veces, encontramos mucho de lo contrario».
5. Háblenos de sus manías… “No muchas. La radio. No sé trabajar en la cocina sin la radio puesta».
6. ¿Cuáles son sus referencias gastronómicas? “Por ejemplo, las del ya desaparecido Santi Santamaría y su capacidad para la gestión o Josep María Massó. Sería difícil la elección”.
7. ¿Y cuáles son las que usted sugeriría? “Bueno, ante todo, trabajar con criterio propio”.
8. Producto preferido y por qué. “Si tuviera que escoger uno, sería el aceite de oliva. Es lo más característico de la cocina mediterránea, y su nexo de unión”.
9. Cuál es su plato preferido y el plato estrella del restaurante. “El mío, el potaje de garbanzos y bacalao de mi madre. Uno de los platos más solicitados en Cana Sofía, además de el arroz o el bullit de peix, es el atún rojo con guacamole y crujiente de parmesano”.
10. Con el calor y las altas temperaturas ibicencas en verano. En su terraza, ¿prefiere y triunfa el vino o una sangría fresca? “Sin duda alguna, el vino. Y más, si es ibicenco o de las islas”.
11. Intente describir qué es la cocina de autor. “Es abrir la nevera y, con lo que uno tenga, hacer un plato coherente y que se entienda. No es rebuscar para hacer un plato esnob o incomprensible”.
12. Nunca ha probado… “No sabría decir. Me gusta todo, y probar cosas nuevas”.
13. Usted que se ha codeado con grandes `chefs´, también de otros países europeos, ¿de qué cree que carece Ibiza? «Carece de fronteras”.
14. ¿Cómo se ve Ibiza en el mundo? “Me temo que como una referencia mundial de la noche y la fiesta”. Desde su terraza, ¿cómo cree que es en realidad? “Natural. La realidad la conocen quienes la visitan más de una vez y, sobre todo, fuera de temporada”.
15. Un inconveniente. “Los que vienen a hacer la temporada fuera de la ley”.
16. Usted cómo cree que será en un futuro. “Esperemos que siga creciendo en la dirección correcta”.
17. Plato para los nuevos Reyes. “Les sugeriría uno en el que haya que mezclar muchos ingredientes con un buen resultado. Por ejemplo, una ensalada con queso de cabra y crujiente de jamón serrano, almendras, naranjas, manzana, aliñada con una vinagreta de Jerez, miel, albahaca y oliva virgen”.
18. Un lugar donde escapar. “Temporalmente, la sierra del Segura y Cazorla, en Andalucía”.
19. Su rincón favorito donde aislarse. “El sofá de casa [Risas]”.
20. Y en la isla… “Por ejemplo, Calo d´en Real [una zona de Sant Josep]”.
21. Su recuerdo de la infancia. “Las vacaciones de verano con mi familia. La luz, el sol, el mar de Cataluña y Andalucía. Mi cocina es ibicenca, pero también una fusión mediterránea de lo vivido”.
22. ¿Es usted complaciente? ¿Qué no soporta? “Bueno, no soporto la mediocridad”.
23. Su reclamo dentro de la gastronomía española. “Lo más importante es el cliente, no es el chef. La estrella del restaurante es el comensal, no el cocinero. Una cuestión que a veces se olvida y en Cana Sofía intentamos recordar».
24. Tres de sus cocineros favoritos en la isla. “José Bonet, de Es Ventall; Íñigo Rodríguez de El Hotel Pacha, y Ferran Cañadas, un fantástico cocinero que ahora tenemos aquí en el restaurante».
25. Un objetivo para la temporada 2014. “Recuperar el mercado español y superar la crisis”.
* Cana Sofía es espacio Recomendado por Come Ibiza.
* Foto de cabecera, Moisés Machado, en una imagen tomada por Diario de Ibiza.
CANA SOFÍA
Castelldefels, 10 (Cala Vedella, Sant Josep)
www.canasofia.com
Tel. (+34) 971 808 273
restaurantecanasofia@gmail.com
Contacto vía web
ENTREVISTAS DEL TEST DE 25 PREGUNTAS DE COME IBIZA:
1) Charo Val: cocinera y empresaria (3 de julio de 2014) / GASTRONOMÍA
2) Moisés Machado: cocinero y empresario (17 de julio de 2014) / GASTRONOMÍA
3) Pilar Bressó: artista plástica (26 de septiembre de 2014) / CULTURA
4) Joan Planells: director de agroturismo (22 octubre de 2014) / TURISMO
5) Eivins: empresarios del vino (20 de agosto de 2015) / GASTRONOMÍA
