GASTRONOMÍA. Los agroturismos son la esperanza ibicenca. Antiguas casas payesas reconvertidas en distendidos y pacíficos hoteles de campo en el interior que, sin obviar el lujo, reúnen gran parte de las propiedades autóctonas. El agroturismo Can Toni Xumeu se estrena con La Era, un nuevo restaurante familiar de «alta cocina contemporánea» en Cala Llonga. Al frente, el chef Samuel G. Galdón, con un modelo de negocio familiar.
Tanto Samuel, con chaquetilla de faena impoluta y delantal, como sus hermanos Miguel (encargado del servicio de sala) y Antonio (somelier), todos ellos metidos en la cuarentena, son conscientes. Por ello, al llegar reciben con empeño al comensal y lo primero que muestran, antes de la carta o la mesa reservada, es el paraje en el que se ubica su restaurante de «alta cocina contemporánea», según dicen, en el nuevo hotel rural de cinco habitaciones con ambientación ibicenca. El «sueño» que esperaban hace tiempo parece cumplido. El entorno es una finca en un alto de característica tierra ibicenca anaranjada, propia de los parajes de interior en la isla, aunque estructurada en bancadas agrícolas y arboladas. El ascenso en coche es un viaje introspectivo al centro del universo Galdón.
Alta cocina en el agroturismo
Los tres hermanos echaron raíces en Extremadura, en su cuna y tierra, donde sus padres regentaban un mesón con solera y carta de caza: liebre, conejo, ciervo, jabalí… Ese regusto, combinado ahora con producto local y un toque de alta cocina, lo muestra ahora Samuel en modo de selecta carta en su restaurante. Un modelo de cocina del terroir o del territorio, a su manera. Ni típicamente ibicenca ni foránea, sino una combinación. Galdón arrastra el legado de siete años en el resort Destino, uno de los famosos hoteles y clubes ibicencos. Pese a los escasos comensales, les sobra el brío: hay escuela.
En un espacio de apenas ocho mesas luce arquitectura minimal, en un entorno donde no se escucha un ruido, con vistas al mar azul de Cala Llonga, la Cala de Sol d´en Serra y el único campo de golf de Ibiza. A un lado, un terreno dedicado a huerto propio que pronto, esperan, dará sus frutos. Al otro, una zona de estar, con sofás y jarapa. Detrás, la barra con taburetes y, enfrente, un espacio acondicionado que cubre la antigua era para trillar, y que respeta su originaria forma circular por la que desfilaban vacas o caballos. Una piscina curva, con tumbonas y sombrillas, otorga al conjunto un toque ibicenco.
Carta de huerto, campo y mar
«El mercado es caprichoso y entendemos nuestra cocina con lo que la huerta, el campo y el mar nos da», apuntan en la presentación de su menú, con sugerencias de sus colaboradores y capturas diarias marinas, con marisco y pescados del día (como el mero), arroces y carnes como el cerdo y el cabrito.
El huerto, sobre un terreno anexo al restaurante, es una de sus próximas incorporaciones a la carta, donde ya tienen plantado «calabacines, tomates de tres tipos, frutos rojos, lechugas de hoja de roble, todo tipo de hierbas aromáticas y árboles frutales: aguacateros, melocotoneros, ciruelos…», asegura el chef. «Empezarán a dar sus frutos en unos meses». Entretanto, compran a vendedores locales.
Los postres son del nuevo pastelero: brioche caramelizado con helado de leche merengada o la crema de galletas, chocolate tibio y nata espumosa. Sorbetes, helados, leche merengada y chocolate.
La Era ofrece «lo mejor del campo y del mar. Ibiza y Formentera tienen una cara desconocida para muchos que es nuestra gastronomía», apunta su página web, en relación a las veleidades de la isla vecina, que también pretenden representar en su carta, que fusiona tradición y modernidad. Muestra los retazos de lo que se ha dado en llamar kilómetro cero, slow food o farm to table (de la granja a la mesa) y que podría resumirse en una frase: cocina próxima, natural y con sabor.
Un cocinero con trayectoria
El giro en la trayectoria de Samuel G. Galdón es evidente. «Estamos empezando a disfrutarlo», asegura, con una sonrisa que ilumina su rostro esperanzador, propio de los comienzos. Viste de blanco impoluto y caqui, con deportivas, como sus hermanos. En Destino era el «executive chef «, con un equipo de unas 40 personas en un ambicioso espacio. Aquí es el cocinero que se mueve en torno a los fogones junto a sus dos hermanos, en unos pocos metros. «Tenemos previsto una obra para hacer cocina abierta», aventura Samuel, señalando la zona de piedra que linda con una barbacoa, a la que no dan uso. Es uno de los chefs más reconocidos en la isla, de puertas adentro y entre profesionales, más allá de los hasta ahora sonados Albert Adriá o Paco Roncero, con representaciones ibicencas. Pizarras, maderas, enyesados, cristal… Los materiales se combinan en este entorno natural, que por la noche se ilumina en una cálida estampa nocturna muy de Ibiza, en el planeta Galdón. Alguien los ha tildado de «los nuevos Roca». Un término «pretencioso», dicen, que ellos refutan. La rotunda pata de jamón ibérico duerme bajo el paño, a este lado del tabique de la cocina. Están a punto de lanzarse al estrellato.
A LA CARTA Y MENÚ DEGUSTACIÓN
En una visita a primeros de julio, en su carta de temporada, ha sido posible encontrar entrantes como una ensalada de higos y apio encurtidos, lechuga francesa, nueces y balsámico o de ventresca de atún rojo confitada en casa con pimientos asados. También otros como tartar de atún rojo y aguacates, servido deliciosamente en recipiente de cristal. Entre sus platos, encontramos el arroz seco de cigala y sepia o las deliciosas manitas de cerdo deshuesadas con tomate y cigalas. Sorprende una paletilla de cabrito deshuesada con parmentier de patatas o pescado del día ibicenco al grill,con hierbas ibicencas, calabaza asada y espárragos. También es posible encontrar lomo alto de black angus, puré de patata trufado y pimientos asados. El precio a la carta puede oscilar entre 50 y 70 e. y el menú degustación son 76 e. (bebida aparte).
* Más información: La Era en Recomendados
www.laeraibiza.com
EL AGROTURISMO
El Hotel Boutique & Restaurant Can Toni Xumeu, está situado en una finca de Cala Llonga, a unos 7 kilómetros de Santa Eulalia (y 12 de Ibiza). Fue una casa payesa y hoy es hotel rural ibicenco (conocido como agroturismo), construída en 1859, que acogía corrales para el ganado, era para trillar cereales, huerta con una noria estilo árabe y safareig (estanque) para riego. Cuenta con unos 160.000 m. de terreno agrícola, con huerto y un bosque de pinos. La casa-hotel (incluído el restaurante La Era) está ubicada en el punto más alto de la finca, a 150 metros sobre el nivel del mar. Cuenta con actividades como senderismo, cuatro hornos de cal antiguos cercanos y visitables, y extensos jardines con vistas a tres calas, situadas a unos 2 o 3 kilómetros. Durante largo tiempo, se sometió a reformas y adecuaciones para obtener la licencia de agroturismo. Todo un reto en los confines de Santa Eulalia.
