Frésard: “No me obsesiona la D.O.”

Fecha: Julio 26, 2013 » posteado por Come Ibiza » Comentarios: No hay comentarios Etiquetas:

GASTRONOMÍA. Hay algo que Laurent Frésard, nacido en la vinícola Borgoña francesa hace 37 años y responsable de las bodegas Totem Wines, parece tener claro: “No me interesa la denominación de origen (DO), ni creo que lleguemos a lograrla en Ibiza. Mucha uva aquí es de importación y no se cumplen las características propias que se exigen”, asegura. Junto a su compatriota Patrice Pierron, comercial de 45 años y natural de otra provincia ligada al mundo del vino como La Loire, puso en marcha esta firma hace seis años. Desde entonces, se han ido asentando dentro y fuera del mercado ibicenco con una producción anual de unas 60.000 botellas.

La identidad del vino

Frésard, vestido de sport y con reloj de firma, se regodea en su afirmación con un vino tinto recién descorchado y servido en copa. Lo huele y remueve suavemente bajo un sol castigador, ante el edificio de sus modestas bodegas. Se trata de una nave industrial blanca, que sirvió como matadero de pollos, situada en un terreno de tierra rojiza a unos dos kilómetros de Sant Rafel, en el centro de Ibiza. Fue remodelada y hoy es una de las revelaciones gastronómica de entre las apenas cinco bodegas insulares. En la fachada se dibuja el logotipo, una vid de color azul cielo con una inscripción: “Ibizkus. Vino de la Tierra Ibiza”, la indicación geográfica de los vinos de la isla, a falta de denominación de origen. “Le dimos ese tono a algunas etiquetas por ser el de aquí y por estar poco visto en el mundo del etiquetado, le da distinción”, cuenta el galo en un notable castellano con acento. En 2007 obtuvo la primera añada. En 2008, la primera referencia: Totem, un tinto con el que entró en el dispar mercado ibicenco. Después llegaron el Ibizkus (sólo rosado y blanco) “más ligero”, contenido en botellas transparentes serigrafiadas; y Clos du Nord, otra variedad “elegante” (tinto, rosado y vino dulce) con una inscripción más formal. Pese a que hay previstas dos nuevas referencias (La Savia Divina y Dedicatoria), aún queda trecho por recorrer.

A día de hoy, Totem Wines cuenta con 15 hectáreas de viñedos de uva monastrell, variedad mediterránea y típica de Ibiza, distribuídos en 25 parcelas por la isla. De las viñas del oeste, de suelo arenoso, salen los tintos. Del norte, más arcilloso, los rosados y blancos. Dispone al año de una producción de 25 hectolitros por hectárea. Su presencia pasa desde por pequeños locales a grandes restaurantes y superficies comerciales españolas. Además, está en Suiza y, desde hace cuatro años, en el mercado japonés, interesado especialmente en la originalidad del serigrafiado. Frésard dice estar también presente en la carta de algunos de los mejores restaurantes del mundo incluídos en la lista 50 Best Restaurant. Entre ellos, el número uno, El Celler de Can Roca.Ibizkus viene de la idea de hacer un vino de la tierra, un vino de Ibiza para tomar en Ibiza”, cuenta. “Para nosotros es importante elegir el nombre, algo que le dé identidad. Por ejemplo, Totem es una palabra que todo el mundo entiende, desde un ruso a un alemán o un español. Y el vino es el tótem de la cultura mediterránea”. Da un pequeño sorbo que mezcla con un soplo de aire, poniendo boca de piñón y haciéndolo burbujear, sobre una mesa de madera con vistas al típico paisaje payés del interior, antes de ingerirlo de un trago.

“Un vino de Ibiza para tomar en Ibiza”

En estas jóvenes bodegas se combina la maquinaria con el trabajo manual. Tres jóvenes enólogos gallegos completan el equipo liderado por los franceses. Cuentan con dos salas: la de producción y conservación, con ingentes cubas de acero inoxidable, y otra dedicada a la crianza, con una decena de barricas. Además, un patio con máquinas para el embotellado, encorchado y etiquetado. “El frío me permite conservar el aroma de la uva. Intento elaborarlo con la acidez perfecta, que es la clave. Y eso cuesta”, dice. “Un buen vino es un vino con buena acidez y natural”, añade. El golpe de suerte ha venido con la tirada de Ibizkus, especialmente la de rosado o rosé, para el que combina uva monastrell con tempranillo y syrah. “A diferencia de en Francia, en España no hay cultura del rosado. Se ve como un derivado del tinto. Pero aquí funciona bien por ser ligero y fresco”. Y añade: “Hago el vino que me gusta, de la tierra, que a la gente también le agrade, y que no sea un vino de supermercado”.

El trabajo de campo comercial también ha influído en su asentamiento en el mercado ibicenco, acaparado por vinos de importación, firmas de champán asociadas al lujo y bebidas refrescantes o de primera necesidad, como el agua, en una isla de constante calor húmedo. “Hago vino para quien quiera comprarlo, libremente. Si tuviera D.O., todo sería más complicado, habría más exigencias y probablemente al final los productores no acabaríamos logrando grandes beneficios. Un producto de la tierra, si es bueno, venderá siempre”.

Cuestiones de importación y exportación

Laurent Frésard es un antiguo traductor del alemán al francés y exportador de vinos que, con 17 años, acudió por primera vez a vendimiar. Seguidamente, estudió en la Universidad del Vino en Francia e hizo un master a través de la Oficina Internacional de la Viña. Recorrió 25 países en dos años. Continuó como importador y exportador de vinos a Francia y Alemania y, finalmente, se asentó en Ibiza con su propia firma. “Este año empieza a notarse aquí la crisis”, afirma. Hasta entonces, al parecer, el crecimiento de las bodegas había venido siendo exponencial: 7.000 botellas en 2007, 15.000 en 2008, 30.000 en 2009, 35.000 en 2010 y 45.000 en 2011. En 2012, la producción (calculada en botellas de 0,75 cl., dado que hay otras premium), aumentó en 15.000 sobre el año anterior. No duda del potencial vinícola español, pese a que no se dan condiciones climáticas más favorables como en Francia -como la intensidad de lluvias- o históricas -como su traspaso de generación en generación-. Asegura: “España en ese sentido lleva 50 años de retraso, comparados con Francia o Italia”.

No sólo el contenido, sino también el continente importa: “Cuando pruebas un vino, quieres volver a encontrarlo y no te acuerdas del nombre, te dejas guiar por el recuerdo de la etiqueta o su color. Nuestros tonos corporativos son el azul cielo y el fondo negro, que eligió el creador francés Tomás Aceituno”, cuenta con la copa de otro nuevo tinto en la mano, tomada del pie. “Cuando buscaba diseñador y alguno me decía que hacía etiquetas de vino, le colgaba el teléfono. Quería alguien que nunca hubiera diseñado una. Era importante salirnos de la normalidad”.

* Galería de fotos en Facebook (álbum Visita a las bodegas de Totem Wines).