Kokoro y anguila japonesa

Fecha: julio 21, 2016 » posteado por Come Ibiza » Comentarios: No hay comentarios Etiquetas: , ,

Kokoro-2016

GASTRONOMÍA. En 2013, Kokoro Sushi Lounge abrió sus puertas frente al puerto deportivo de Santa Eulalia. Es un amplio espacio diáfano de unos 100 metros, con una barra triangular central y dos zonas de comedor, además de una terraza con un córner dedicado a bebidas y cócteles. Kokoro fue el primer japo del municipio y su carta recoge algunas de las especialidades japonesas más auténticas.

Entre ellas, además de las completas bandejas con variedades de sushi, destacan los gyozas vegetales (empanadillas japonesas de verduras) y hay nuevas incorporaciones, como el aperitivo de edamame (habas de soja templadas con flor de sal que sirven en un cuenco de cerámica), el ceviche nikkei Kokoro (con lubina, aguacate, mango, leche de tigre, rocoto, ají, cilantro y cebolleta morada) o el takoyaki (unos buñuelos japoneses, aquí rellenos de pulpo o calamar ibicenco en su tinta), que evocan la comida callejera o street food. El buen producto fresco es la base de su carta. Tres jóvenes emprendedores están al frente de este exitoso local que triunfa en la temporada ibicenca.

Al frente están Víctor Estévez, un barcelonés de 38 años, que lleva asentado más de una década en Ibiza, donde empezó trabajando la artesanía en el mercado de Las Dalias. Y Carmen Alba, de 32, una inquieta ibicenca. Son pareja en la vida real y empresarial. Hasta ahora, Hide era el maestro de sushi nipón que operaba junto a Víctor al otro lado de la barra montando los platos, a modo de showcooking. Esta temporada, ha pasado el testigo a Miguel Sarrió, un valenciano de 31 años y diseñador industrial que, además de ejercer de sushiman, se encarga del moderno desarrollo de utensilios ancestrales propios para elaboración de platos japoneses. “Hice unos cuantos bocetos previos hasta dar con la ergonomía perfecta. Los vendo a través en mi empresa Oshis, con la que abastezco mayormente a restaurantes”, cuenta. Ha desarrollado, por ejemplo, los oshi sushi (unas cajitas prensadoras de sushi) o los gueta, bandejas donde servirlo, ambos de madera y rectangulares.

Anguila nipona con arroz

En Kokoro hay también producto importado de Japón, como la anguila (que llega congelada) y es un plato que preparan con arroz y como sugerencia, fuera de carta. Dentro de esta última encontramos un sinfín de suculentos platos, desde la clásica sopa de miso (con alga marina y tofu) al espectacular ebimayo (langostino tempurizado con mayo picante y lechuga), los yakitori (brochetas de pollo con cebolleta japonesa y salsa teriyaki) y tartar de salmón (con mango, aguacate y huevas de salmón) o de maguro (atún con aguacate, cebolleta, pimienta Sichuan, pimienta y jengibre) o el carpaccio de wagyu (de ternera con mostaza japonesa y yuzu). Además, hay ensaladas, como la wakame o la Kokoro (con tomatitos cherry, aguacate, rabanitos y setas shiitake), tempuras, yakisobas (típicos fideos salteados con pollo o vegetales y salsa yakisoba) y demás especialidades de sushi: nigiris, osomakis, uramakis mediterráneos o de fusión, makis tempurizados y sashimi. Los combinados, para compartir, como el Salmon Lovers, llevan de 14 a 36 piezas.

Entre los vinos, a elegir, hay rosados y blancos (albariños, verdejos riojas), y no podía faltar el auténtico sake japonés, en originales botellas con etiquetas doradas y negras, propiamente niponas.

El interiorismo de Kokoro es obra de es Mauricio Gosálvez, que visitó tiendas de diseño japonés en Barcelona y alguna de artesanía en Ibiza. La barra es de madera y el suelo, de lava volcánica. Los coloridos sofás de la terraza recuerdan las ilustraciones de Keith Haring. Peces de varios tamaños ambientan las dos zonas de comedor, una en la entrada y otra al fondo, con una instalación de bombillas que sugiere brillos del fondo marino. Sin duda, Kokoro (corazón, en japonés) es un local concebido con mucho mimo.

En una esquina se encuentra una recia estantería de aire vintage que recoge auténtica vajilla nipona que Víctor y Carmen se han traído de su último viaje a Japón, este pasado invierno. Un país que han recorrido, visitando hasta ocho ciudades. “A  los japoneses les cuesta abrirse, pero nosotros intentamos llegar a su cultura importando algunos de sus platos”, recuerda Carmen sentada en la terraza, mientras saborea unas habas de soja. Los tres indagan en la cultura japonesa y se han suscrito a O (Eikyo), “una revista occidental de contenido oriental -según detallan en la página web de esta última-. En su maravillosa edición, recoge con reportajes e ilustraciones de temática nipona. Es trimestral, se edita desde Barcelona y la próxima está prevista para el mes de octubre.

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