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Es Tragón: alta cocina

Es Tragón. Carretera Cap Negret, s/n. San Antonio. +34 971 34 64 54. www.estragonibiza.com.

Un experimentado cocinero con experiencia en restaurantes con estrella Michelin, Álvaro Sanz, se ha rodeado de un equipo profesional en su nuevo y primer proyecto en Ibiza. Está situado en San Antonio, en un entorno natural hacia Cap Negret. Sus creaciones de alta cocina, elaboradas con buena materia prima y la fusión de conceptos tierra y mar se reflejan en su exquisita carta de “alta cocina callejera”. El joven chef madrileño sueña con tocar el firmamento a base de riesgo y una original filosofía.


Alta cocina callejera en San Antonio

Hace siete años que Álvaro Sanz, un madrileño de 33 años, visitó por primera vez Ibiza. En verano de 2016, decidió abrir en Cap Negret, San Antonio, su primer restaurante en la isla: Es Tragón Ibiza. Había pasado por el de Salvador Gallego, en Moralzarzal (Madrid), y sido jefe de cocina en Arzak, en San Sebastián, además de haber trabajado con Santi Santamaría o un restaurante de Robuchon en Nueva York. En su camino, tuvo la oportunidad de trabajar también de cerca con Fernando Pérez Arellano, que actualmente tiene su restaurante en Mallorca. Con un largo curriculum y experiencias aprendidas de su paso por fogones con estrellas Michelin, Álvaro Sanz se estableció en la isla. Quería aportar al panorama gastronómico ibicenco un lugar de alta cocina. Se asoció con el empresario Antonio Gallar (Sunset Ashram, S´illa des Bosc) y encontró un lugar en el que montaña, mar y ciudad confluyen para establecer las creaciones de su original propuesta: un restaurante de alta cocina callejera.

En la selecta carta de Es Tragón Ibiza, trabajada durante largo tiempo a base de nuevas experiencias e incorporación de producto ibicenco, podremos encontrar desde carnes a embutidos, quesos y panes ibicencos. Todo el producto se obtiene en su mayor parte en los alrededores, respondiendo a unos cánones de cocina creativa, de Kilómetro Cero y proximidad. En cerca de 3.000 metros cuadrados, considerando el terreno donde se asienta este nuevo restaurante, que abrió sus puertas a comienzo de la temporada 2016, es posible envolverse en un ambiente frondoso, junto a vecinas calas de Cala Gració y Cala Gracioneta, además de amplias vistas. Es Tragón fue una antigua casa payesa que hoy cuenta con zonas de comedor y siete expertos en cocina, además de dos encargados de sala para acoger hasta a unos 30 comensales.

VER CARTA 2017


Menús degustación: bocados y tapas

Es Tragón cuenta con tres menús degustación: Menú Bocados, Menú Compartir y Menú Tragón,  que cuentan con la originalidad de estar conformados por bocados y tapas. “Un concepto divertido, pero con mucha base”, en palabras de Álvaro Sanz, el chef encargado de su filosofía y ejecución. “Hacemos una cocina de explosión de sabor y, a su vez, de matices”, detalla. Basada mayormente en la estacionalidad (consumo de producto de temporada), combina materia prima y estilos de distintas procedencias. “Nuestra cocina es muy elaborada y ofrece un punto de desenfado que integra varias cocinas”, concreta el cocinero, cuyas frases se suceden unas tras otras en un afán por sorprender con energía, y deseos de ofrecer algo diferente en Ibiza. “Nuestra base es la cocina tradicional, pero le hemos añadido un considerable toque de actualidad y modernidad. Lleva un toque de cocina canalla y callejera”.

En el Menú Bocados (25 euros) de Es Tragón Ibiza encontraremos “Bocados canallas” o “mordiscos por los barrios del mundo”. Se compone de cuatro mini platos (a elegir de entre un total de seis) que resumen la filosofía del restaurante. Cada uno es un efecto sorpresa: de la Ostra Mery (ostra, tomate y vodka) al ceviche ahumado y la tortilla de camarón (fusión de cocinas peruana y andaluza) o el original Pollo MX (pollo payés al estilo de Oaxaca). También hay Nam de Cochinillo (cerdo, ostra y fruta de la pasión). El Menú Compartir (55 euros) se crea con uno de los bocados anteriores (a elegir) y algunas “tapas”, a compartir entre dos, como las que forman el plato Galicia y el Mar, elaborado conmarisco y manzana ácida; los Huevos con carabinerosLa Gargüil (erizo, verduras y paté de garbanzo). El Menú Tragón (70 euros) es una combinación realizada de bocados canallas y tapas de los dos anteriores menús seleccionados por la casa y dos platos Contundencias, como el de grill de calamar con sobrasada, el de cordero lechal con risotto o el famoso crujiente de morena ahumada con buey de mar. Los tres menús incluyen companatge o aperitivo de mozzarella de anchoas, butifarra marina y crujiente payés. También incluyen una selección de siete mini-postres del apartado Dulceando (para compartir entre dos personas). Cada bocado es de unos 100 gramos, y una explosión de sabor.

La carta acaba de renovarse en otoño, con producto de temporada: aves de caza, trufa, setas… Con el buen tiempo se hace más ligera y, en ambos casos, se acompaña de una excelente carta de vinos con referencias de distintas procedencias. También, de las islas. Como bienvenida a Es Tragón encontramos: un “botijo” canalla, una explosión de gazpacho y una sangría de frutos rojos. Los panes son caseros: fougasse, grissini, pan payés… Una delicia.


Producto de primera en Ibiza

Las limitaciones de la insularidad se hacen evidentes. Ibiza, al ser una isla, cuenta con alguna carencia gastronómica que se suple con una fuerte apuesta por los productos autóctonos. “Nos basamos en la dedicación y la perseverancia. Sabemos que no es un trabajo fácil, pero vamos a demostrar que sabemos hacerlo y que a la gente le puede interesar descubrir sabores nuevos basados en la gastronomía de Ibiza”, concluye el chef. Como complemento, realizan de tres a cuatro pedidos semanales a Madrid o Barcelona.

Es Tragón nace con la idea de mostrar la riqueza tradicional de Ibiza y de ir curtiéndose con el paso del tiempo. El objetivo este primer año es dedicarle toda la pasión necesaria, con un gran equipo, para seducir con sus elaborados platos. Tras su reciente apertura en verano de 2016, volverá en marzo de 2017.



ES TRAGÓN IBIZA : (+34) 971 346 454 / estragonibiza@gmail.com


ES TRAGÓN IBIZA. 
Carretera Cap Negret, s/n. San Antonio. +34 971 34 64 54. www.estragonibiza.com.

* CÓMO LLEGAR. Desde Ibiza, tomar la carretera en dirección a San Antonio. En la penúltima rotonda, antes de llegar, girar a la derecha para tomar la PM-812. En la tercera rotonda, girar a la izquierda hasta el Camino Cu de San Talaia y enganchar directamente, todo recto, con la carretera de Cap Negret hasta llegar al hotel Stella Maris. Se encuentra enfrente, a pocos metros de Cala Gració y Cala Gracioneta.

* HORARIO. Verano: de martes a sábados, de 13.30 a 16h. y 20.30h a 23.30h. Otoño: de jueves a domingo, de 13.30 a 16h. y 20.30 a 23.30h.

* PRECIO. Hay tres tipos de menú degustación: Menú Bocados (25 euros), Menú Compartir (55 euros) y Menú Tragón (70 euros). No incluyen bebida.

* EXTRAS. En este local es posible disfrutar de un original ambiente boscoso, a escasa distancia del mar. Una de sus pretendidas apuestas que también se refleja en la carta: una combinación de sabores de interior y sabores marinos. Es posible conocer la alta gastronomía de Ibiza en un ambiente de ensueño.

* EN LOS ALREDEDORES. Muy cerca se encuentran las playas de Cala Gració y Cala Gracioneta. Nos encontramos en Sant Josep, el municipio de Ibiza caracterizado por sus arenales de fina arena, zonas rocosas y espectaculares puestas de sol, al estar situado al oeste de la isla. Cerca también se encuentra el mítico Café del Mar, donde poder divisar la puesta desde alguno de sus chirignguitos de la avenida de Ses Variades, en Caló des Moro, o cualquier otro rincón cercano. También desde el Kumharas, donde podremos disfrutar de un concierto chill out de música en vivo y fabuloso cócteles, en un ambiente árabe, con shishas y bancos corridos, además de un bonito mercadillo. Cerca, quedan otras calas como Cala Salada y Cala Saladeta.

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